經過多年的持續(xù)性發(fā)展，中國養(yǎng)豬業(yè)在生豬存欄數(shù)與豬肉產量上均居世界首位。然而，在國際市場上，我國的豬肉出口量卻占很小份額，這與養(yǎng)豬第一大國的地位極不相稱。因此，如何提高我國肉類行業(yè)的國際競爭力并生產出優(yōu)質豬肉便成為了值得深思的問題。

　　影響肉品品質的因素有很多種，包括肌內脂肪，肌肉嫩度，異常肉質等。異常肉質中的典型案例就是PSE肉和DFD肉。有人用‘水豬肉’表示PSE肉，缺乏準確性，因為在日本，人們將豬的軟脂稱為水豬肉;也有人用‘白肌病’表示PSE肉，也不準確，因為白肌病專指動物由于飼料中缺乏硒或維生素E而在活豬發(fā)生的臨床疾病。另外，將豬胴體的白色肌肉一概稱為白肌肉也不準確，因為引起白色肌肉的原因有好多種，其中常見的還有肌肉脂肪浸潤(即脂肪取代)。

　　在國內外生豬屠宰行業(yè)里，PSE肉占有較大的比例。PSE肉的特點是肉色灰白，肉質柔軟，表面潮濕或有水分滲出;而DFD肉則為肉色黑，肉質硬，表面發(fā)干。從名字上就可以看出這兩種肉與正常肉的差別。白肌肉通常只影響豬肉品質, 而黑干肉則可能會發(fā)生在所有動物身上。在銷售中，消費者容易因為白肌肉和黑干肉的顏色而產生反感，從而降低了購買率。由于水分流失，白肌肉會使胴體產量下降，而且豬肉制熟后較干。黑干肉的加工特性不僅會降低，而且鮮肉和熟制品的口味都較差。此外，由于黑干肉的pH值高于正常值，利于微生物的繁殖，因此它的腐敗變質的幾率較高，不易保存。

　　由于國內消費者的消費水平有限，因此PSE肉和DFD肉并沒有引起國內大多數(shù)屠宰企業(yè)的重視。然而，在國際上，人們早已對其進行了大量研究，而且國外的政府部門、企業(yè)、社會團體以及消費者群體也早已根據自身要求設立了評定此類異常肉質的標準和檢測指標。近年來，特別是我國加入WTO后，生產優(yōu)質豬肉的呼聲日益高漲，迫使我們立足國際競爭和養(yǎng)豬產業(yè)可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的高度來重新審視這一問題。

　　選擇哪些指標來測定PSE肉和DFD肉，不能僅從某一相關行業(yè)或部門的局部利益出發(fā)，而應以現(xiàn)代肉類科學的研究成果和消費者最關心的食用品質為基礎，以指標的經濟重要性為標尺來進行審慎選擇，并與國際的通用指標接軌。肉的同一性狀有多種測定方法，其中肌肉的pH值、顏色和保水力是國際上通用的用來區(qū)分生理正常與異常豬肉(PSE肉和DFD肉)的三項指標。目前，我國屠宰行業(yè)中大多數(shù)是中小型企業(yè)，企業(yè)的實際生產條件和經濟能力有限。因此，本文建議從當前的經濟狀況、技術水平和設備設施出發(fā)，參照國際通用的方法，從中選擇準確可靠、操作簡單和便于現(xiàn)場應用的方法加以推薦，以使廣大屠宰企業(yè)更為便利、科學地檢測和控制豬肉品質，也為我國屠宰行業(yè)參與國際豬肉市場的競爭提供科學支持。

　　一、pH值檢測法

　　pH值是反映宰殺后胴體內肌糖原酵解速率的重要指標。屠宰時動物體內的pH值一般在7.0/7.1(幾乎為中性)。屠宰后，由于肌肉內部酶的活性升高使糖原迅速轉化為乳酸, 從而使肉的pH值降低。以豬肉為例，它的pH值會在宰后的24小時內從中性降至5.5。此時，肉的質地和顏色最佳。若pH值沒有降至6.0以下，那么肉就會變成‘暗切肉’(即肉色暗紅、無光彩)，這會影響到生產企業(yè)的經濟效益。此外，肉的酸化過程會受多個因素的影響，比如品種，飼養(yǎng)模式，以及宰前的處置和環(huán)境條件。

　　測量宰后肉品的pH值是非常重要的一項操作，因為它可以確保肉品品質(如質地，等級和口味)。測定儀器可選取適用于肉品測定的臺式或便攜式酸度計。目前，大多數(shù)pH計不適合用來檢測肉的pH值，因為它們在結構方面常常采用的是一種沒有保護裝置、易碎的玻璃探針，而玻璃或內部的電解液則會對肉品造成污染。為了解決這一問題，可以采用專門用于檢測固體或半固體的便攜式pH計(圖1)。這種儀器可以很方便地在生產線上使用，比如測定宰后第45分鐘時肉的pH值。它不僅能夠為企業(yè)提供及時的數(shù)據信息，還有助于預測肉品質量的后期變化。

　　宰后45分鐘測量的pH值(pH1)是公認的區(qū)分生理正常肉和異常肉(即PSE肉)的重要指標;宰殺后24小時的測定值稱為最終pH值(pHu)，一般用來測定DFD肉?？蛇x取的測量部位為背最長肌(眼肌)中段或半膜肌。測量時，可在樣品上直接刺孔測定，也可以取此部位的背最長肌一塊，樣品的寬度和厚度都應大于3.0cm。用于檢驗DFD肉的樣品需要在特定的低溫處保存至宰后24小時才可進行測量。需要注意的是，在測量pH值的同時還應紀錄下相應的溫度，作為參考數(shù)據。另外，我國地方豬種和西方豬種中表現(xiàn)為DFD者系水力頗強、肌肉切縫中很難有足夠液體使pH計電極浸入并產生度量值。在這種情況下可用一份肌肉和一份生理鹽水等量混合制成勻漿，再將電極插入勻漿即可讀取pH值。

　　一般來說，若pH1<6，同時伴有灰白肉色和大量滲出汁液，可判定為PSE肉。然而，由于存在個別應激敏感品種豬(如皮特蘭、比利時和德國蘭德瑞斯豬等)，或者由于企業(yè)針對某些銷售對象而降低了對肉品質量的嚴格程度，此時可以適當調整上限，即當pH1≤5.8時，可判定為PSE肉。當pHu>6.0時，肉色暗紫且表面干燥，則可判定為DFD肉。但是出于上述同樣因素的考慮，也可根據實際情況適當對下限進行調整，即當pHu>6.5時，可判定為DFD肉。此外，如果時間有限，無法在宰后24小時進行測量，那么可以在宰后1小時進行測量，操作方法同2.4。如果pHu-1≥6.4，可判定為DFD肉。

　　pH值檢測法可直接應用于生產線，快速獲取肉品質量信息，有助于企業(yè)對肉品質量進行及時監(jiān)控并確定后續(xù)肉品的銷售或加工方式。此外，用pH計可以當場測量出肉樣的pH值，對上市肉的品質鑒定也具有重要意義。不過肉的pH值易受品種、環(huán)境等因素影響，不易穩(wěn)定，所以在評定肉品質量時應考慮到這些因素，靈活運用評定指標。

　　二、比色板檢測法

　　比色板檢測法是通過肉眼的觀察和對比來做出主觀判斷的，所需器具主要為比色板。目前，國際上有美制、法制、日制等不同色譜或色塊標準，其中美制比色板最為通用。

　　一般以宰后24小時作為基本測定時間，不過個別情況下也可采用宰殺后2小時的肉樣，但需要注明檢測時間。選取的檢測部位是背最長肌(眼肌)中段，肉樣厚度不得小于1.5厘米。操作應于白天室內正常光照條件下進行，不允許陽光直射測定部位，也不允許在黑暗處測定。若在實驗室內，應將光照強度調至750Lux以上(用自然漫射光或熒光燈)。以美制NPPC比色板為例對肉樣進行評定：若屬于1.0-2.0 組，則為PSE肉，若屬于3.0-4.0組，則為正常肉，若屬于5.0-6.0組，則為DFD肉。

　　這種方法簡單易行，省時省力，經濟實惠。但是由于其主觀性較高，容易產生判斷誤差，而且測量結果也易受光線強弱的影響。因此，可將這種方法作為輔助性測量方法。

　　三、導電性檢測法

　　當正常肉轉變成PSE/DFD肉時，其內部組織結構和干稠度會隨之發(fā)生改變，從而使其內部的電阻即導電性發(fā)生改變。所以通過測定肉的導電性也可以在一定程度上測定肉的品質變化。用來檢測導電性的儀器稱為電導率測定儀或電導儀.

　　一般選取宰殺后2小時的背最長肌或半膜肌作為測量對象。若導電性在4-6μs之間，被判定為中度PSE肉，若在6μs以上則為嚴重的PSE肉。這種檢測方法不僅快速準確，而且操作方便。不過，需要注意的是，科學研究指出此種方法僅對PSE肉的檢測有效，而對DFD肉的檢驗則不夠準確。所以在實際使用中,人們只用它來檢測PSE肉，并用24小時后的pH值檢測法去測定DFD肉。

　　四、其他檢測法

　　除以上述方法外，區(qū)分生理正常與異常豬肉(PSE肉和DFD肉)的檢測方法還包括光學檢測法、滴水損失檢測法、光線反射率檢測法以及核苷酸代謝物檢測法，它們對于評定肉品品質也有重要的參考意義。不過，因為它們有各自的局限性，應用不是十分廣泛。綜上所述， pH值檢測法是判斷PSE肉和DFD肉較成熟且權威的方法，操作起來簡單易行，適合在肉類加工企業(yè)推廣應用。